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España posee una gran tradición arrocera, distribuida especialmente en la costa brava y levante, donde los arroces de pescado y marisco toman protagonismo. Estos paraÃsos mediterráneos han desarrollado toda una idiosincrasia arrocera propia, siendo epicentro de algunas de las denominaciones de origen de arroz más prestigiosas del mundo.
En torno a el se han erigido auténticos templos gastronómicos, que buscan rendirle culto a través de refinadas elaboraciones, que sin perder de vista la tradición, devuelven a este platillo todo su magnificencia, como el Quique Dacosta, en Denia. Son pocos los que logran resistirse a un untuoso y rico arroz a base de marisco. Vamos a dar forma y fondo a uno de los más icónicos y populares; el de bogavante. Destilaremos su esencia y revelaremos todos sus secretos.
Antes de comenzar con la receta decir que la misma puede servir para elaborar otro tipo de arroces de pescado y marisco, simplemente cambiando a nuestro *pinzudos* protagonistas por otros crustáceos provistos de coral. El sabor a marisco viene concentrado en la coral, en el interior de su cabeza, donde encontramos ese gusto a bajamar, roca y algas.
Una vez tangamos *mise en place* con todos los ingredientes preparados es hora de meternos de lleno en la faena. Lo primero es proveernos de un fumet a la altura de las circunstancias. Ya hemos realizado alguno anteriormente en Nutricienta, concretamente para esta receta de marmitako [hipervÃnculo a la receta], que nos servirá maravillosamente para la realización de este arroz.
En caso de que andemos cortos de tiempo o no queramos meternos también en la elaboración del caldo, existen fumets preelaborados en el mercado que nos desmerecen en absoluto, como el superventas de Mercadona, que lo podremos distinguir por venir en una botella de cristal. Lo importante es poder mojar nuestro arroz con un caldo de reminiscencias de mar.
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Ahora toca preparar a nuestro bogavante. Es posible que si nunca hemos adquirido uno estemos un poco perdidos. En la sección de consejos os daremos algunas pautas para que tengáis claros las especies que hay, sus diferencias y cual es el idóneo para este plato. La mayor dificultad que encontraremos con respecto al bogavante es cortarlo.
Puede venir congelado o vivito y coleando, en el segundo caso lo cortaremos vivo, sin previa cocción. Lo dispondremos en una tabla, y con un cuchillo cebollero o una media luna, apoyaremos la punta en la intersección de la lÃnea media de su cabeza, en el punto justo donde empieza a dibujarse la cabeza.
Con un suave pero contundente balanceo de muñeca, llevaremos el cuchillo a través de toda la lÃnea horizontal de la cola, quedando biseccionado y unido tan solo por la cabeza, que cortaremos en el mismo ángulo. Ahora dividiremos cada una de las mitades en 3 o 4 partes. También daremos un golpe seco a las pinzas, para facilitar más tarde la extracción de su carne. Reservaremos en un plato a la espera de ser salteado. Pelaremos también nuestras gambas, guardando carne, caparazón y cabeza.
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En un *sauté*, cazuela de hierro fundido o similar, agregaremos un chorro de AOVE, y la pondremos a fuego máximo. Una vez caliente, agregaremos nuestro bogavante previamente cortado, que saltearemos durante un par de minutos, con la la intención de que su caparazón torne en un bonito color rojo y deje parte de su esencia en nuestro aceite.
Sacamos el bogavante de nuestro recipiente y reservamos. Lo mismo hacemos con las cabezas y caparazones de nuestras gambas, esta vez con el fuego muy bajito, dejando que vayan soltando todo los juegos, aprovechando en esta ocasión para espachurrar ligeramente las cabezas con la ayuda de una cuchara.
Tras otro par de minutos retiramos del fuego, sacamos las cabezas y caparazones y los desechamos. Tenemos una base fantástica, un estupendo aceite de marisco aromatizado y saborizado con el bogavante y las gambas. Ahora le toca al turno a nuestro sofrito. Cortaremos el puerro y las cebollas en *brunoise*, es decir, en dados de 1mm o 2mm de lado aproximadamente. En el mismo aceite y esencia que han dejado nuestros mariscos, rehogaremos a fuego medio las hortalizas.
Picamos los ajos finamente, y los añadimos también, con cuidado de que no se quemen. Pelamos, despepitamos y cortamos los tomates, escurriéndolos bien para evitar que nos agüe demasiado el sofrito, y lo añadimos, ahora sÃ, con fuego vivo. Cocinamos bien, y a continuación incorporamos la carne del pimiento choricero, el azafrán y el pimento de la Vera, que removeremos con un golpe de cuchara para inmediatamente incorporar el vino. Dejaremos reducir del todo, hasta que quede una base de sabor muy concentrado.
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Le toca el turno al arroz. El arroz variedad bahÃa o arborio resultan ideales para este receta, ya que debido a su gran cantidad de almidón, nos proporcionarán un ligazón fantástico con nuestro caldo. Con el fuego al máximo, agregaremos nuestro arroz y removeremos bien, cocinando un poco el grano. Ahora toca añadir el fumet, en la proporción 3/1, es decir, por cada parte que añadamos de arroz deberemos agregar 3 partes de caldo, aunque puede haber ligeras variaciones, por eso es mejor tener el fumet siempre caliente a nuestro lado. También corregiremos de sal.
Cuando comience a hervir bajamos la intensidad del fuego, y pasados 3 minutos, incorporamos nuestro bogavante. Es la hora de empezar a remover. Empezaremos con movimientos envolventes de muñeca, con el objetivo de no romper el grano del arroz. Seguiremos removiendo, con más Ãmpetu y energÃa a medida que se vaya acercando el final de la cocción. 10 o 12 minutos después, le toca el turno a nuestras gambas. Seguimos removiendo enérgicamente, dibujando movimientos envolventes, y pasados otros 3 minutos más, retiramos del fuego y dejamos reposar al menos 5 minutos.
Nuestro arroz ya está listo para servir.
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 paso a paso, así como sus propiedades nutricionales, calorías, semáforo nutricional, alergias, etc.)
