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💥 Alérgenos Alimentarios | qué son, tipos, iconos y normativa



Categoría: Bienestar y salud

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💥 Alérgenos Alimentarios | qué son, tipos, iconos y normativa

El tema de las alergias alimentarias es un tema que sin duda preocupa muchísimo a cualquier persona que las sufre, ya que si no se tiene cuidado puede desembocar en una reacción alérgica que acabe en un enorme susto o incluso en algo peor.

Como dijo Lucrecio, poeta y filósofo romano: “Lo que para un hombre es un alimento, puede ser un poderoso veneno para otro”

Afortunadamente, tenemos la suerte de haber nacido en esta época ya que a finales del siglo pasado las autoridades de diferentes países como EEUU, los miembros de la Unión Europea, Japón, Australia y Nueva Zelanda tomaron buena nota de este grave problema y comenzaron a legislar para garantizar la seguridad alimentaria.

Después de ellos, muchos otros países les han ido siguiendo pero antes de hablar un poco más de historia y legislación, vamos a empezar por el principio: ¿Cuál es la definición de alérgeno alimentario?

 

ÍNDICE DEL ARTÍCULO

 ¿Qué es un alérgeno alimentario? 

Básicamente es una sustancia que puede provocar una reacción alérgica.

Siendo un poco más técnicos en el concepto de alérgeno alimentario, podemos decir que es un componente de un alimento o aditivo incorporado al mismo cuya ingesta, contacto o inhalación provoca una reacción de hipersensibilidad que conocemos como alergia alimentaria.

Se calcula que 1 de cada 10 personas presentan algún tipo de alergia alimentaria, y teniendo en cuenta que hasta el momento no existe cura para estas alergias, la única manera eficaz de prevenirlas es eliminar los alérgenos de la dieta de las personas sensibles.

 

 ¿Y por qué se da esta reacción alérgica? 

Se da porque nuestro sistema inmunitario identifica erróneamente un alimento o sustancia presente en el mismo como algo dañino, y reacciona liberando anticuerpos con el fin de neutralizar dicha sustancia.

 En exposiciones posteriores, estos anticuerpos detectarán la sustancia y avisarán al sistema inmunitario que liberará una serie de sustancias químicas como la histamina que provocarán los síntomas de la alergia.

Normalmente, la causa de esta hipersensibilidad viene determinada por razones genéticas.

que son las alergias alimentarias

 

 ¿Es lo mismo una alergia que una intolerancia alimentaria? 

No. A menudo mucha gente habla de ambas como si fueran la misma cosa pero son totalmente diferentes.

La intolerancia tiene lugar cuando nuestro organismo no es capaz de digerir de forma correcta algún componente del alimento, como puede ser el caso de la intolerancia a la lactosa o a la fructosa.

Dichas intolerancias suelen ser bastante molestas y se limitan, en la mayoría de los casos, al aparato digestivo pero no suelen poner nuestra vida en peligro, al contrario que las alergias alimenticias que pueden llegar a ser muy peligrosas.

 De hecho, en las personas alérgicas con casos más severos se recomienda siempre tener cerca una jeringuilla cargada con epinefrina (adrenalina) por si acaso.

Igualmente, suele ser buena idea llevar algún antihistamínico encima para aliviar las reacciones más leves.

 

 Seguimos con un poco más de historia y legislación 

Ahora que ya sabemos un poco mejor de lo que estamos hablando, vamos a retomar por donde íbamos.

Como decíamos, a finales del siglo pasado muchos países se tomaron en serio la gravedad de las alergias alimentarias y legislaron especialmente en el tema del etiquetado de los diferentes productos para que se reflejara en ellos los diferentes alérgenos presentes.

Poco a poco más países fueron legislando y en general se fue endureciendo la normativa para evitar posibles accidentes.

Y aquí es donde nos encontramos el principal problema ya que cada país, o grupo de países legisló un poco como quiso:

  • En EEUU por ejemplo se debe identificar 8 alimentos. En cambio, en España se deben declarar 14 alérgenos.
  • Cada país presenta diferentes excepciones de etiquetado para algunos ingredientes.
  • Además, no existen umbrales salvo en Japón y Suiza para definir cuándo deben declararse.
  • Y si eso fuera poco, en cada país la declaración de alérgenos se expresa de forma diferente en la etiqueta.

 

 Tabla de alérgenos y legislación en España 

Como ya hemos visto, cada país identifica diferentes tipos de alérgenos y tiene su propia normativa, así que vamos a hablar en este caso de España y de la Unión Europea. Posteriormente hablaremos de la legislación en diferentes países latinoamericanos.

tabla de alergenos en espa?a

Empecemos por el principio. En 2005 se aprobó el real decreto 2220/2004 en el que se obligaba a que, en las etiquetas de los diferentes alimentos, se informara de la presencia de 12 alérgenos.

En 2006 se añadieron otros 2. En total, 14 alérgenos.

Y el 13 de diciembre de 2014 entraba en vigor la llamada Ley de Información Alimentaria (Real decreto 126/2015) que obliga a que cualquier operador alimentario debe informar sobre si sus productos contienen alguno de los 14 alérgenos mencionados que detallaremos a continuación.

Además de la declaración de estos alérgenos, se debe informar si se ha fabricado o procesado en una instalación donde se manipulan o si alguno de sus ingredientes puede contener trazas, aunque sea en cantidades mínimas.

¿Y quién es un operador alimentario? Cualquier establecimiento de hostelería, bar, restaurante, cafetería, supermercado, hospital y en general cualquier establecimiento que ofrezca productos de alimentación envasados o sin envasar.

Además de esto, el real decreto establece diferentes normativas acerca la legibilidad de la información sobre alérgenos, los datos obligatorios en envases pequeños donde no se puedan poner los ingredientes (sólo es obligatoria la fecha de caducidad y los alérgenos), y el origen de los aceites vegetales.

 Lista de los 14 alérgenos con sus diferentes iconos 

1. Gluten

icono del alergeno del gluten

Empezamos esta lista por, probablemente, el alérgeno más famoso: el gluten.

Alrededor del 1% de la población es celiaca pero se calcula que 4 de 5 personas que lo son lo desconocen.

Es una proteína que se encuentra en la semilla de algunos cereales, concretamente en el trigo, cebada y centeno, así como en híbridos y productos elaborados con estos granos.

Hay que tener claro que no es lo mismo la enfermedad celiaca (o celiaquía), que la sensibilidad al gluten no celiaca, siendo mucho más habitual la segunda. La primera es autoinmune mientras que la intolerancia no, aunque los síntomas suelen ser muy parecidos.

Entre los más habituales, podemos encontrar diarrea, calambres, erupciones cutáneas, dolor de cabeza…

Una diferencia importante entre ambos tipos, es que la persona celiaca, si ingiere gluten verá como se daña su mucosa intestinal, atrofiándose las vellosidades intestinales, lo que provocará que se altere su capacidad para absorber bien los diferentes nutrientes.

En cambio, una persona intolerante al gluten, presentará síntomas parecidos, aunque dependiendo de su grado de intolerancia serán mayores o casi imperceptibles, pero no dañará la mucosa intestinal.

Para complicar un poco más el tema, también existen personas alérgicas al trigo, concretamente a cualquiera de los cientos de proteínas que contiene el trigo. Estas personas podrían tomar gluten sin problema salvo que también fueran alérgicas al gluten.

También es autoinmune y sus síntomas habituales pueden ser más peligrosos que en los otros 2 casos comentados, pudiendo provocar desde hinchazón de labios y lengua, hasta asfixia o anafilaxia.

Es muy importante verificar bien las etiquetas nutricionales que nos indicarán si un alimento tiene gluten o no. Igualmente, en Nutricienta marcamos todas nuestras recetas como aptas o no aptas para celiacos (y como hemos visto, esta información también puede servir para una persona que sea intolerante al gluten).

 

2. Crustáceos

icono del alergeno de los crustaceos

Mucha gente engloba en este punto la alergia al marisco, pero hay que tener en cuenta que el marisco puede ser de 2 tipos:

  • Crustáceos: gambas, cangrejos, langostas, cigalas, bogavante, centollo, nécora, percebe, buey de mar, cangrejo de mar.?
  • Moluscos: almejas, mejillones, ostras, vieiras, pulpo, calamar.

Y una persona puede ser alérgica a ambos tipos, pero muchas personas lo son sólo a uno de ellos. Por ello, en este punto vamos a hablar sólo de los crustáceos y en el punto 14 de la lista hablaremos de los moluscos.

Es una alergia bastante frecuente en adultos y no tan habitual en niños.

El alérgeno principal es una proteína llamada tropomiosina que al ser resistente al calor, hace que no sirva de nada cocinar los crustáceos.

La mayoría de las reacciones alérgicas a los crustáceos se dan por comerlos pero al igual que ocurre con el pescado, algunas personas reaccionan al entrar en contacto con ellos o incluso al respirar los vapores cuando se cocinan.

Sus síntomas son los habituales a los causados por otros alimentos: picor, ronchas, vómitos, diarrea, tos, dificultad para respirar…

En cualquier caso, hay que tener cuidado ya que una reacción grave es poco frecuente pero posible, pudiendo empezar por los síntomas leves anteriormente indicados y empeorar rápidamente provocando incluso un shock anafiláctico.

Aparte de evitar obviamente cualquier crustáceo, es importante tener cuidado con la contaminación cruzada que se suele dar sobre todo en los restaurantes al usar las mismas superficies o aceites para preparar diferentes alimentos. Evitar los fritos puede ser buena idea.

 

3. Huevos

icono del alergeno de los huevos

Se trata de una alergia frecuente en niños, especialmente menores de 1 año, que suele desaparecer en un 70% de los casos. En adultos es bastante infrecuente.

Se puede tener alergia sólo a la clara (que es lo más frecuente), a la yema (lo más infrecuente), o a ambas a la vez.

En cualquiera de los 3 casos se recomienda evitar por completo los huevos debido a la dificultad para separar completamente la clara de la yema sin que exista el menor transvase.

La proteína más común causante de alergias es la albúmina, aunque todas deben aparecer en las etiquetas: globulina, lecitina, livetina, lisozima, ovoalbúmina, ovomucina, ovomucoide, ovovitelina, vitelina.

Los síntomas suelen ser los habituales del resto de alergias: erupción cutánea, urticaria, congestión nasal, vómitos, silbido al respirar… y en muy raras ocasiones puede causar anafilaxis.

El huevo suele estar presente en multitud de alimentos.

Como siempre, es fundamental mirar bien la etiqueta y evitar los siguientes alimentos: dulces, productos de pastelería, salsas, ciertos cereales para el desayuno, pastas al huevo, alimentos rebozados o empanados, café capuchino, fiambres y embutidos.

 

4. Pescado y productos elaborados a base de pescado

icono del alergeno del pescado

Este tipo de alergia es relativamente frecuente (sólo superado por la leche y el huevo) y en España representa el 10% del total de alergias alimentarias.

Suele ser provocada, en la mayoría de los casos, por una proteína llamada parvalbúmin que es resistente al calor, por lo que da igual que cocinemos el pescado.

Se puede desarrollar en cualquier etapa de la vida, aunque lleves toda ella comiendo pescado, y puede llegar a desaparecer, aunque esto no es frecuente, salvo en niños.

Cuando hablamos de alergia al pescado no significa que una persona sea alérgica a todos los pescados, pudiendo no ser alérgica a ciertos tipos de ellos.

Los más habituales que causan alergia son: anchoa, abadejo, salmón, trucha, bacalao y merluza. En cambio, los peces cartilaginosos como los tiburones o las rayas no suelen dar problemas.

La reacción alérgica puede ocurrir por comerlo, por tocarlo, o incluso por respirar el vapor que sale al cocinarlo.

Sus síntomas abarcan la mayoría de síntomas del resto de alergias: erupción, tos, vómitos, diarrea, urticaria, dolor abdominal, inflamación, dificultad para respirar, ojos llorosos e incluso bajada de la tensión arterial.

Hay que tener especial cuidado, ya que existe riesgo de shock anafiláctico.

Se deben evitar obviamente los pescados y sus derivados, surimi, chtka (los típicos palitos de cangrejo), caldos, grasas como el aceite de hígado de bacalao, y cualquier ingrediente que incluya harina de pescado.

Hay que prestar especial cuidado a la contaminación cruzada entre pescados y mariscos, ya que suelen estar próximos, así como tener cuidado al reutilizar el aceite o utensilios que hayan estado en contacto con pescado.

Por último, hay que reseñar el hecho de que una persona sea alérgica al pescado no significa que lo sea a otros productos que se extraen del mar como moluscos o crustáceos.

 

5. Cacahuetes

icono del alergeno de los cacahuetes

El cacahuete, también conocido como maní en muchos países americanos, es el responsable de una de las alergias más comunes y peligrosas.

Hay que prestar especial cuidado ya que en casos graves podría provocar incluso la muerte por anafilaxia.

También hay que tener especial cuidado porque la exposición al cacahuete se puede dar por contacto directo (ni siquiera es necesario comerlo, sólo que toque la piel), contacto cruzado (que el producto haya tenido exposición durante su procesamiento o manipulación) o por inhalación (por inhalar polvo o aerosoles que contengan cacahuete).

Su mayor incidencia se da en niños mayores de 3 años (en torno a un 7%) aunque en torno a un 20% de los niños que la padecen la superan al llegar a la edad adulta.

Sus principales síntomas incluyen comezón e inflamación de la boca y garganta. También puede aparecer tos, goteo nasal, urticaria, dermatitis, dolores de estómago, vómitos o sibilancia.

Cabe destacar que aproximadamente la mitad de las personas alérgicas al cacahuete, lo es también a los frutos secos.

Es fundamental leer la etiqueta nutrimental con detenimiento y prestar especial atención si en alguno de los ingredientes pone maní, cacahuete, mantequilla de maní, aceite de cacahuete, surtido de frutos secos (aunque el cacahuete en realidad no es un fruto seco), manís confitados, frutos secos molidos, Nu-Nuts, nueces…

Ten mucho cuidado especialmente con dulces, muesli, barritas energéticas, bombones, mazapanes, turrones o comidas étnicas.

 

6. Soja y productos derivados de la soja

icono del alergeno de la soja y derivados

Se trata de una alergia bastante frecuente que comienza en los primeros años de vida, pero que la mayoría de los niños supera al llegar a la edad adulta.

No se suele tratar de una alergia especialmente grave, ya que en la mayoría de los casos sus síntomas son incomodos, pero no peligrosos: hormigueo en la boca, eczema, enrojecimiento de la piel, diarrea, dolor abdominal, hinchazón de la cara u otras partes…

Así todo hay que tener cuidado, ya que existe riesgo de anafilaxia, aunque a diferencia de la alergia al cacahuete, esta es muy poco común.

La soja, también llamada soya en muchos países latinoamericanos, es un ingrediente bastante común y se suele encontrar en alimentos tan variopintos como las galletas, la carne, el atún en lata o las sopas enlatadas.

En general evita cualquier ingrediente que tenga la palabra soja y otros como tofu, natto, shoyu, tempeh, miso, edamame, tamari, proteína vegetal texturizada, caldo de verduras, aceite vegetal o almidón vegetal.

Es probable que el aceite de soja refinado no provoque reacción alérgica alguna, o la lecitina de soja, pero si eres alérgico a la soja es mejor evitarlos por si acaso.

 

7. Leche y derivados

icono del alergeno de la leche y derivados

La leche es la causa principal de reacciones alérgicas en niños pequeños (en torno a un 3%).

Afortunadamente, las reacciones a la proteína de la leche suelen ir remitiendo con la edad y la incidencia en niños más grandes o adultos es mucho menor.

Se puede llegar a confundir con la intolerancia a la lactosa (aunque ya hemos visto que son dos cosas totalmente diferentes) ya que sus síntomas son muy parecidos. Los principales síntomas suelen ser problemas digestivos tales como hinchazón, gases o diarrea.

Hay que prestar especial atención a esta alergia porque aunque casi todos conocemos los diferentes productos lácteos tales como la leche, yogur, mantequilla, queso… existen gran cantidad de alimentos procesados que pueden contener leche y derivados, como algunas carnes procesadas, productos horneados, golosinas, turrón, caramelo, etc.

Aunque los alimentos contengan la etiqueta “libre de leche” o “no lácteo”, pueden tener proteínas que ocasionen alergia a la leche, de manera que es importante leer las etiquetas con atención.

Cuidado cuando en la lista de ingredientes leas cosas como caseína, suero de leche, ingredientes con el prefijo “lact”, polvos de proteína, saborizantes artificiales de mantequilla o queso, hidrolizados.

Cuando comas en algún país fuera de la UE, pregunta cómo se prepararon los alimentos. ¿La carne tiene mantequilla derretida? ¿Los mariscos se sumergieron en leche antes de la cocción?

 

8. Frutos con cáscara

icono del alergeno de los frutos con cascara

En este grupo encontramos frutos secos como las almendras, nueces, anacardos, pistachos (alfóncigos), pecanas, nueces de macadamia, etc.

Esta alergia no suele ser habitual entre los lactantes, manifestándose a partir de los 3 o 4 años en la mayoría de los casos y siendo persistente a lo largo de la vida.

Puede provocar síntomas simplemente por el contacto con la piel o por inhalación.

Una persona puede tener alergia sólo a un fruto con cáscara concreto, pudiendo comer sin problema otro fruto con cascara diferente.

En España, por ejemplo, de las personas alérgicas a los frutos secos, un 89% lo es a la almendra, un 76% a la avellana, un 39% a la nuez y un 30% al piñón.

El problema es que a veces sólo se especifica que un alimento contiene trazas de frutos secos. En este caso se recomienda evitar ese alimento.

Los aceites refinados de un fruto con cáscara suelen ser seguros, pero dependiendo del proceso de refinamiento hay que tener cuidado, por lo que se recomienda evitarlos.

Sus síntomas más habituales suelen ser urticaria, hinchazón de labios, vómitos, diarrea o dolor abdominal, y suelen producirse en la primera hora. En casos más graves puede producirse opresión en la garganta, tos, mareo o incluso shock anafiláctico.

Hay que evitar cualquier alimento que, entre sus ingredientes aparezcan palabras como: almendras, cualquier tipo de nueces, avellanas, pipas de girasol, castañas, piñones, pistachos, surtidos de frutos secos, Nu-Nuts o anacardos.

Conviene prestar especial atención con alimentos étnicos, dulces, muesli, barritas, bombones, algunos platos vegetarianos, algunas salsas como la salsa pesto o la salsa barbacoa, galletas, productos navideños, golosinas y snacks, etc…

Las personas alérgicas al pistacho y al anacardo deben también evitar el mango.

 

9. Apio y productos derivados

icono del alergeno del apio y derivados

Hasta aquí, hemos hablado de “los grandes ocho”, como se conocen a los 8 alérgenos causantes del 90% de las alergias alimentarias mundiales y que suelen ser los únicos que se declaran en muchos países como EEUU, por ejemplo.

Ahora vamos a hablar de alimentos, que si bien, por norma general no hay tanta gente alérgica a ellos en España o Latinoamérica (aunque en algunos países de la UE su incidencia es alta), no dejan de ser importantes.

La alergia al apio incluye tallos, raíces, semillas y hojas.

El apio puede parecer un alimento fácilmente evitable pero la realidad es que puede estar presente en muchos alimentos como, por ejemplo, en caldos, ensaladas, carnes procesadas, algunas bebidas, salsas, platos precocinados, caramelos, gelatinas, goma de mascar etc.

Es importante conocer que el cocinar no reduce la posible reacción alérgica al apio. Mucho cuidado con esto porque mucha gente piensa erróneamente lo contrario.

También es interesante conocer que si una persona tiene alergia al apio, probablemente la tendrá también a otros alimentos como la zanahoria, el pepino, el cilantro, el perejil o el aneldo, además de presentar alergia al polen del abedul.

Sus síntomas suelen ser los habituales mencionados en los otros alérgenos, siendo raros los casos graves, pero posibles.

10. Mostaza

icono del alergeno de la mostaza

En España y Latinoamérica no suele ser tan común como en otros países como EEUU, Francia o Japón, pero al igual que el apio, la mostaza puede estar incluida en muchos alimentos que no creeríamos, por lo que es muy importante leer bien el etiquetado de los alimentos.

Los síntomas de los pacientes afectados por alergia a mostaza son los típicos de las alergias alimentarias: urticaria, eczema, asma bronquial, dolor abdominal, pudiendo llegar a ocasionar shock anafiláctico.

En general, su acceso al cuerpo humano es por ingestión, pero se han descrito casos de alergia a mostaza por inhalación o contacto.

La alergia a la mostaza es la más común de las alergias a especias por lo que es conveniente tener especial cuidado al comer aderezos, aliños, adobos, sopas y especias. Especial cuidado con el curry o el kétchup.

 

11. Granos de sésamo

icono del alergeno del sesamo

La alergia a las semillas del sésamo, o ajonjolí, como también se le suele conocer, es una alergia que si bien no es muy común en España, va en aumento.

En Latinoamérica, este alimento goza de mucha popularidad, por lo que este tipo de alergia tiene una incidencia bastante mayor.

Los granos de sésamo pueden estar presentes en algunos dulces y galletas, pero también en productos cosméticos que pueden contener aceite de sésamo y pueden dar lugar a reacciones alérgicas al estar en contacto con la piel. Incluso está presente en algunos medicamentos.

En España, como hemos visto en este artículo, es de obligada declaración en las etiquetas nutricionales o en las cartas de cualquier establecimiento hostelero, pero especialmente en América hay que tener mucho cuidado ya que no es de obligada declaración y suele aparecer muchas veces simplemente como especia, agente saborizante o tahini.

Sus síntomas habituales suelen ser: picazón en la piel, enrojecimiento o erupción en la piel, inflamación de las mucosas, asma o presión baja.

 

12. Anhídrido sulfuroso o sulfitos

icono del alergeno de los sulfitos

Este alérgeno resulta bastante curioso, ya que realmente no es un alérgeno.

Si has leído el artículo hasta aquí, ya conocerás de sobra la diferencia entre alergia e intolerancia alimentaria. Pues bien, los sulfitos son compuestos químicos derivados del azufre que se suelen utilizar como conservantes y que pueden provocar intolerancia.

Los síntomas, al ser una intolerancia, dependerán del grado de intolerancia y de la dosis, por lo que es de obligada declaración cuando superan las 10ppm, aunque hay que saber que algunas personas pueden presentar síntomas incluso con menos cantidad.

En la gran mayoría de países de Latinoamérica es obligado declararlos, aunque no en todos, así que hay que tener cuidado.

Su principal síntoma es el asma, aunque también puede provocar diarrea, urticaria, mareos, taquicardia y en casos graves shock anafiláctico.

Suelen utilizarse como conservante de los alimentos y pueden estar presente en galletas, siropes, vinos, patatas fritas de bolsa, cervezas, mermeladas, etc. en forma de conservantes, aunque se pueden dar también de forma natural en alimentos fermentados.

Especial cuidado si ves algún tipo de conservante del estilo E200 a E228, u otros aditivitos del estilo E150b y E150e.

 

13. Altramuces y productos a base de altramuces

icono del alergeno de los altramuces

Posiblemente sea el alérgeno menos conocido de la lista.

El altramuz, también conocido como lupino, es una planta leguminosa perteneciente a la misma familia que el cacahuete. De hecho, una persona que sea alérgica al maní tiene muchas posibilidades de que también lo sea al lupino.

Se le conoce por muchos nombres. Al ya comentado lupino se le añaden otros como chocho (aunque en España esta palabra tiene muchos y peculiares significados), chorco, entremozo o lupín.

Se debe prestar especial cuidado en los productos sin gluten, ya que los ingredientes derivados del altramuz son buenos sustitutos de las harinas con gluten.

De hecho, su harina se usa en muchos casos para hacer pan y bollería industrial, sustitutos del café, aceite e incluso paté.

Al igual que el apio, el sésamo y la mostaza, este alérgeno no es de obligada declaración en ningún país americano.

Por último, reseñar que sus síntomas son los habituales de la alergia al cacahuete, incluida la anafilaxia, y que el calor no altera las propiedades alérgicas de los altramuces.

 

14. Moluscos y productos a base de moluscos

icono del alergeno de los moluscos

Como ya comentamos al hablar de los crustáceos, mucha gente habla de alergia al marisco en general pero hay que distinguir la alergia a los crustáceos, de la alergia a los moluscos, ya que no necesariamente una persona tiene alergia a ambas.

¿Y quiénes son los Moluscos? Vamos a dividirlos en 3 tipos:

  • Los bivalvos: mejillones, ostras, almejas…
  • Los gasterópodos: caracoles, bígaros (minchas)…
  • Los cefalópodos: calamar, sepia, pulpo…

Ahora que ya sabemos quiénes son, hay que indicar que las alergias alimentarias debidas a los moluscos son bastante inferiores a la que provocan los crustáceos, aunque sus síntomas y problemas son prácticamente los mismos.

Quizás, la diferencia más reseñable es que en los crustáceos, los síntomas suelen aparecer entre 15 y 120 minutos después de la ingesta, y en el caso de los moluscos se han dado casos de hasta 8 horas después.

En cualquier caso, los cuidados que tenemos que tener son los mismos, prestando especial atención al riesgo de contaminación cruzada.

 

 Ejemplos de cartas de alérgenos en España 

Sabemos que estos ejemplos de cartas que vamos a poner no son los más saludables pero por desgracia, son las cartas más buscadas en internet y cumplen su propósito de enseñaros cómo se muestran los diferentes alérgenos en el menú de un restaurante.

 

 Alérgenos y legislación en otros países 

Como hemos comentado, cada país tiene una normativa diferente y no hay nada estandarizado, así que si tienes una alergia alimentaria debes prestar especial cuidado si viajas al extranjero, ya que es posible que el alérgeno que te provoca la misma no deba ser declarado en el país al que viajas.

iconos en una carta de alergenos

Vamos a analizar un poco diferentes normativas:

Declaración de alérgenos en México

LA EFSA y la FDA son las encargadas de velar por que todos los productos reflejen en su etiquetado los diferentes alérgenos que contienen.

La regulación se estableció en junio de 2015 a través de la norma oficial mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010 (la anterior databa del año 1996 y era muy laxa) y entre otras muchas cosas establece la información nutricional que debe llevar cada producto en la etiqueta, las expresiones permitidas, y la obligatoriedad de declarar todos aquellos ingredientes o aditivos que causen hipersensibilidad, intolerancia o alergia.

Toda etiqueta nutrimental debe contener los siguientes alérgenos:

  • Cereales con gluten
  • Crustáceos y sus productos
  • Huevo y derivados
  • Productos pesqueros y derivados
  • Cacahuete y sus productos
  • Soya y sus productos
  • Leche y productos lácteos
  • Nueces de árboles y sus derivados
  • Sulfitos en concentraciones iguales o mayores a 10 ppm

Declaración de alérgenos en Argentina

El programa federal de control de alimentos estableció las directrices para el rotulado de alérgenos en productos alimenticios envasados en 2017 mediante la Resolución Conjunta 11-E/2017.

En ella establece lo que se conoce como los “grandes 8”, osease, los ocho alérgenos que provocan aproximadamente el 90% de las reacciones:

  • Leche
  • Huevo
  • Pescado
  • Crustáceos
  • Maní
  • Soja
  • Gluten (trigo, avena, cebada, centeno y sus derivados)
  • Frutas secas (nueces, avellanas, almendras, etc y sus derivados)

Igualmente incluye, como en el caso de México, los sulfitos en concentraciones iguales o mayores a 10 ppm.

No se permite declarar otros alérgenos de forma voluntaria en la declaración de alérgenos, pudiendo quedar mencionados únicamente en la lista de ingredientes.

Declaración de alérgenos en otros páises

La mayoría de los países, como hemos visto en los casos de México y Argentina, basan su lista de alérgenos a declarar en la normativa de Codex alimentarius CODEX STAN 1-1985 que incluye “los grandes 8” y los sulfitos.

Hemos visto que España y la Unión Europea es más estricta e incluyen 5 más: mostaza, apio, moluscos, lupinos y sésamo, y además lo extiende a productos no envasados.

Veamos algunos países que sí que cuentan con reglamentaciones desde hace tiempo, aunque no sean tan estrictas:

PAÍS NORMA LISTA CODEX
Bolivia NB 314001 Sí + colorantes
Colombia RES N° 0485/2005
Cuba NC 108: 2008
Chile Resolución Nº427 exenta
Venezuela COVENIN2952:2001 1ª Rev
Perú NTP 209.038:2009
República Dominicana RTD 53 Sí + colorantes
Panamá COPANIT 52-79

 

Varios países centroamericanos, como Costa Rica, Guatemala, El Salvador, Nicaragua y Honduras realizaron un reglamento técnico conjunto que adapta la normal general del Codex.

Las buenas noticias es que muchos países que no tenían regulada la normativa de alérgenos, lo han hecho en los últimos años:

  • Brasil incluye el látex natural pero no así los sulfitos.
  • Paraguay lo acaba de regular en 2018.
  • Es una pena que en países como Uruguay o Haití aún no existe una ley de etiquetado obligatorio para alérgenos.
  • Ecuador por su parte presenta una normativa de etiquetado muy completa desde 2014, pero ni rastro de declarar los alérgenos.

 

 Conclusión 

Lo primero, si has llegado hasta aquí, enhorabuena, porque este es un tema importante que nos podría llevar horas, por lo que este artículo ha quedado bastante extenso ?

De hecho, cabe reseñar que, aunque en la carta de cualquier restaurante español y en este artículo figuren los 14 alérgenos responsables del 95% de alergias, en realidad existen más de 160 alimentos que pueden provocar reacciones alérgicas así que, aunque no lo parezca, esto es sólo un resumen.

El cambio de legislación que se produjo en la Unión Europea hace unos años trajo de cabeza a muchos operadores alimentarios y bares/restaurantes, pero esperamos que este artículo haya servido al menos para comprender mínimamente la importancia y el beneficio para todos de ese cambio.

Desde Nutricienta, esperamos que algún día, más pronto que tarde, el resto de países, con especial mención a los países latinoamericanos, y en especial los que no tienen ni siquiera una mínima legislación al respecto, se unan en la importancia de declarar los alérgenos.

Ya no sólo en las etiquetas, sino en la carta de cualquier establecimiento donde se sirvan comidas para garantizar la seguridad alimentaria que es un tema que nos puede afectar a todos.

efectos de las alergias alimentarias por alergenos

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¡Gracias por leernos!

 

 

Gonzalo Acosta
Equipo de Nutricienta
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    2 mensajes
    Socio: Estándar

    Me gustas recibidos: 1
    04/03/2020 18:40 horas
    0
     
    Comentario #2

    La gente que no tiene problemas de intolerancias no es consciente quizá de la importancia que tienen los alérgenos alimentarios para las personas que sí tenemos algún problema de este tipo.

    En mi caso tengo que tener especial cuidado a la cebada y al cénteno, y nadie se hace una idea de la cantidad de cosas que llevan estos ingredientes. Gracias a Dios vivo en España donde todos los restaurante deben tener una tabla de alérgenos de forma obligatoria, pero no me puede imaginar los problemas que tendría si viviera en otros países donde aún hoy en el 2020 no es obligatorio declarar los alergenos en la hosteleria. Creo que no podría salir a cenar fuera. 

    Gracias por el artículo


  • avatar
    1 mensaje
    Socio: Estándar

    Me gustas recibidos: 0
    12/12/2019 22:58 horas
    0
     
    Comentario #1

    Para la gente que somos alergica es un verdadero horror ir a comer a un restaurant. Ojala pronto obliguen como en Espana

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