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¿Te acuerdas del caso de la carne mechada que ocurrió en España a finales de agosto del 2019? El resultado final fue de más de 200 infectados, 3 fallecidos, 2 abortos y 3 muertes fetales. Grave, ¿verdad? Pues el origen del brote estaba en un punto de la cadena de producción de la carne mechada. La causante fue una bacteria llamada Listeria monocytogenes, común en la naturaleza y patógena para el ser humano que debemos conocer un poco más en profundidad.
LA LISTERIALa Listeria monocytigenes es un bacilo corto, anaerobio facultativo, gram-positivo, móvil y no formador de esporas, produce ácido pero no gas. La Listeria monocytogenes es capaz de crecer en un amplio rango de temperaturas que van desde 1ºC hasta los 45ºC teniendo su óptimo a temperaturas entre los 30ºC y los 37ºC. También crece en un rango bastante amplio de pH que va desde 4,4 hasta el 9,4, una elevada concentración de sal y bajas concentraciones de oxígeno. Una vez ingeridas las bacterias, estas entran en las células del intestino con la ayuda de una proteína que existe en la superficie de la bacteria llamada internalina A. Una vez dentro de la célula, la listeria produce una citotoxina formadora de poros llamada listerolisina O que hace que el fagolisosoma se rompa liberando la bacteria dentro de la célula. La listeria se multiplica dentro de la célula y se dirige hacia la membrana celular donde crea protuberancias alargadas llamadas filópodos que son ingeridos por otras células y el ciclo comienza de nuevo. De este modo la bacteria puede llegar a cualquier parte del cuerpo.
Las enfermedades causadas por la Listeria monocytogenes pueden ser invasivas o no invasivas
ENFERMEDADES CAUSADAS POR LISTERIA MONOCYTOGENESLas enfermedades causadas por la Listeria monocytogenes se denominan listeriosis y principalmente son de dos tipos: invasivas o no invasivas. La forma no invasiva de listeriosis es una gastroenteritis febril que es una forma leve de enfermedad que afecta sobre todo a las personas sanas. Los síntomas suelen aparecer tras un período de incubación de 6 a 48 horas y los más comunes son diarrea, dolor de cabeza, fiebre y dolores musculares y dolor abdominal.
La forma invasiva de listeriosis es mucho más grave llegando a producir meningitis. Afecta sobre todo a personas inmunodeprimidas como son las personas operadas recientemente y con trasplantes de órganos o enfermos de cáncer, ancianos, lactantes y mujeres embarazadas. Entre los síntomas más comunes se encuentran fiebre, dolores musculares, septicemia y meningitis. La meningitis causada por la Listeria monocytogenes tiene una tasa de mortalidad bastante elevada llegando hasta el 20-50% de los casos. El período de incubación puede variar desde unos días hasta 3 meses, pero normalmente suele ser de 1 a 2 semanas y el tratamiento se realiza en el hospital a base de antibióticos. Los pacientes que sufren meningitis causada por listeria y sobreviven suelen tener secuelas neurológicas importantes.
EL GRAN PROBLEMA DE LA LISTERIA MONOCYTOGENES EN MUJERES EMBARAZADASLa mayoría de las infecciones de Listeria monocytogenes en las mujeres embarazadas se produce durante la recta final del embarazo en el tercer trimestre porque la inmunidad celular está alterada. Muchas veces el riesgo para el bebé se pasa por alto porque las mujeres embarazas pueden tener síntomas leves pero la bacteria puede afectar al feto. La enfermedad neonatal se puede adquirir de dos formas diferentes:
La listeriosis no invasiva causa síntomas como diarrea, dolor de cabeza, fiebre y dolores musculares, y dolor abdominal
FORMAS DE TRANSMISIÓN DE LA LISTERIA MONOCYTOGENESLa Listeria monocytogenes es una bacteria que se puede encontrar en una gran cantidad de ambientes diferentes, siendo por tanto ubicua en su distribución. Se puede encontrar tanto en el medio agrario como en el industrial, el tracto digestivo de los animales o humanos, en el agua y en los alimentos. En el medio agrario puede encontrarse en cualquier parte como el suelo, plantas, estiércol, aguas residuales, etc. Las verduras y hortalizas pueden contaminarse normalmente a través de un suelo contaminado o por el uso de un estiércol contaminado como fertilizante. Los alimentos listos para comer pueden contaminarse durante el procesado en las fábricas si existe un brote de Listeria en algún punto de la cadena de producción y aumentar el número de bacterias durante la distribución y almacenaje hasta convertirse en un alimento peligroso para la salud.
ALIMENTOS QUE PUEDEN SER PORTADORES DE LA LISTERIA MONOCYTOGENESLos alimentos que más frecuentemente pueden ser transmisores de Listeria monocytogenes son los alimentos listos para comer, en especial los embutidos, productos cárnicos listos para el consumo como pueden ser las salchichas cocinadas, curadas o fermentadas, los patés y carnes de todo tipo. Derivados lácteos como los quesos blandos y otros productos a base de leche cruda sin pasteurizar. Los pescados ahumados como el salmón, ensaladas preparadas, hortalizas, verduras y frutas.
Los alimentos que con mayor frecuencia son contaminados por Listeriosis monocytogenes son los alimentos listos para comer, embutidos, derivados lácteos a base de leche sin pasteurizar, pescados ahumados y ensaladas o frutas preparadas.
CONSEJOS PARA EVITAR UNA LISTERIOSISLa mejor forma de evitar la listeria monocytogenes es seguir las recomendaciones de la OMS para mantener la inocuidad de los alimentos que consisten en 5 pasos muy fáciles de seguir: Mantener la limpieza lavándose las manos antes de comenzar la manipulación de los alimentos y frecuentemente durante la manipulación sobre todo cuando se cambia de un alimento a otro, así como después de ir al baño. También mantener las superficies y utensilios utilizados para preparar los alimentos limpios y desinfectados. Separar los alimentos crudos de los cocinados, especialmente las carnes rojas, las carnes de ave y los pescados y utilizar utensilios diferentes, especialmente tablas y cuchillos para los alimentos crudos. Guardar los alimentos en recipientes cerrados para evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.
Cocinar completamente los alimentos para eliminar la posible contaminación de listeria y otras bacterias patógenas con el calor, puesto que la mayoría no soportan temperaturas superiores a 65-70ºC y mueren. Es muy importante asegurarse de que el calor llega correctamente hasta el centro de los alimentos para asegurar su inocuidad. Es aconsejable hervir las sopas y guisos para asegurarse de que llegan hasta los 70ºC y en las carnes asegurarse de que los jugos sean claros y no rosados. También es recomendable recalentar completamente los alimentos cocinados. Mantener los alimentos a temperaturas seguras, en el caso de la listeria el rango de crecimiento es de 0ºC a 45ºC por lo que si mantenemos los alimentos por debajo o por encima de ese rango de temperatura los alimentos estarán seguros una vez cocinados aunque la listeria puede sobrevivir a temperaturas inferiores de hasta -18ºC no se multiplica por debajo de los 0ºC y a temperaturas de refrigeración el crecimiento es lento. Usar agua y materias primas seguras. Es importante que el agua esté tratada, normalmente con cloro, para asegurar su inocuidad y poder usarla sin peligro de contraer enfermedades o contaminar los alimentos.
Además, para evitar algunas enfermedades transmitidas por alimentos, entre ellas una posible listeriosis, a las mujeres embarazadas se les recomienda no consumir determinados productos que incluyen carnes crudas o poco cocinadas, embutidos y productos no pasteurizados.
CONCLUSIÓNAunque la Listeria monocytogenes es una bacteria que raramente causa brotes graves, es una bacteria muy peligrosa y que se encuentra en muchos lugares diferentes de forma natural y puede contaminar muchos tipos de alimentos diferentes. La mayoría de los alimentos que se pueden contaminar por listeria son muy comunes en nuestras casas, por eso es muy importante mantener una higiene correcta y seguir las recomendaciones de la OMS para mantener la inocuidad de los alimentos y evitar riesgos innecesarios. Además, también es importante comprar los alimentos en lugares que cumplan con las normas de higiene y salubridad exigidas por los países porque, ¿quién tiene ganas de terminar en el hospital por culpa de algún alimento contaminado?
Bibliografía
Preguntas frecuentes (FAQ)¿A qué temperatura se destruye la listeria?La mayoría de bacterias de la listeria no sobreviven a los 70ºC. En cualquier caso, los alimentos se deben cocinar al menos durante 2 minutos y hay que tener cuidado en cómo se cocinan ya que esto no asegura la completa destrucción de todas las bacterias. Es importante reseñar que la listeria puede sobrevivir a temperaturas de incluso -18ºC, pero por debajo de esta temperatura no se reproduce. En el artículo analizamos los diferentes cuidados que debemos tener al cocinar los alimentos, así como otros consejos para evitar la listeriosis. ¿Qué pasa si me intoxico por listeriosis durante el embarazo?Aunque como hemos visto en el artículo la listeriosis no es una enfermedad muy frecuente, sus efectos sobre nuestro organismo pueden ser muy peligrosos. Esto se hace aún más patente durante el embarazo donde es aún más importante seguir al máximo los consejos vistos. Además de los posibles problemas a la madre, la infección por listeriosis puede causar desde la muerte del feto si este aún no ha nacido, hasta meningitis o meningoencefalitis con septicemia a las pocas semanas del nacimiento . Es muy importante si se está embarazada, cuidarse evitando al máximo los alimentos referidos en el artículo y seguir los consejos dados en el mismo. ¿Cuáles son los síntomas de la listeriosis?Los primeros sintomas habituales de la listeriosis en adultos suelen ser los siguientes:
Estos síntomas se pueden dar desde unas pocas horas después de haber ingerido alimentos contaminados, hasta más de 1 mes después. Es importante que acudas inmediatamente al médico si a esos síntomas le siguen otros como rigidez de cuello, fiebre, convulsiones, pérdida de equlibrio, confusión o dolor de cabaza. En el artículo se puede ver mucha más información acerca de la infección por listeria.
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