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En el mundo existen un gran número de bacterias, la mayoría son inocuas o beneficiosas para el ser humano pero existen algunas especies bacterianas que son patógenas para el ser humano y pueden producir diversos tipos de enfermedades diferentes y de diversa gravedad desde una simple diarrea, hasta la muerte. Este artículo trata sobre el género bacteriano Salmonella, una bacteria que habita en el intestino de animales y seres humanos, y contamina una gran cantidad de alimentos diferentes causando en la mayoría de los casos enfermedades gastrointestinales y diarreicas.
LA SALMONELLALa salmonelosis es una de las cuatro causas principales de enfermedades diarreicas en el mundo y se produce a través de los alimentos contaminados con salmonella. La salmonelosis está causada por las bacterias del género Salmonella que pertenecen a la familia de bacterias Enterobacteriaceae. Existen dos especies diferentes de salmonella, la Salmonella bongori, que afecta principalmente a animales de sangre fría y muy raramente afecta al ser humano; y la Salmonella entérica que es la causante de las gastroenteritis y otras enfermedades en el ser humano. Dentro del género Salmonella existen más de 2500 serotipos diferentes, algunos de ellos resistentes a los antibióticos convencionales y que causan grandes problemas a la hora de tratar la enfermedad, por lo que se recomienda acudir al médico antes de tomar antibióticos. Las salmonellas son bacterias gram-negativas, anaerobias facultativas, móviles con flagelo y con forma de bacilo. Fermentan los azúcares glucosa y manosa produciendo ácidos y CO2, y en muchas ocasiones también producen gas. El rango de temperatura en el que crece la salmonella va desde los 6ºC hasta los 47ºC aproximadamente y su temperatura de crecimiento óptimo es de 37ºC. Son capaces de sobrevivir al congelamiento en agua durante periodos prolongados y también resisten en ambientes secos durante un tiempo bastante largo. El rango de pH en el que crece salmonella es de pH 4 a 9 aunque su pH óptimo de crecimiento está comprendido entre el pH 6,5 y 7,5.
Imagen a microscopio de la salmonella
ENFERMEDADES CAUSADAS POR LA SALMONELLALas enfermedades causadas por la Salmonella enterica se denominan comúnmente salmonelosis y pueden ser tres tipos de enfermedades diferentes: gastroenteritis, septicemia y fiebre entérica.
La gastroenteritis es la forma más frecuente de salmonelosis y se produce al comer alimentos contaminados por Salmonella. Los síntomas habitualmente aparecen entre las 6 y las 72 horas después del consumo de alimentos contaminados y los más habituales son náuseas, vómitos, diarrea, fiebre y dolor abdominal. Estos síntomas suelen durar entre 2 y 7 días, en la mayoría de los casos son leves y no necesitan tratamiento específico, simplemente tomar líquidos para mantener la hidratación. La septicemia se produce cuando la respuesta del cuerpo a la infección lesiona sus propios tejidos u órganos. El riesgo de septicemia es más alto en niños, personas mayores y personas inmunodeprimidas.
La fiebre entérica es producida por dos tipos de Salmonella específicos, Salmonella Typhi que produce la fiebre tifoidea y Salmonella Paratyphi que produce una enfermedad más leve llamada fiebre paratifoidea. Los síntomas suelen presentarse entre los 7 y los 28 días siguientes a la ingestión de los alimentos contaminados. Normalmente los síntomas son fiebre, malestar general, dolor de cabeza, diarrea o estreñimiento, delirios y anorexia. Estos síntomas duran frecuentemente de 1 semana hasta 2 meses o más y suelen requerir hospitalización. Después de pasar una fiebre entérica entre el 1-5% de los pacientes suelen presentar una colonización crónica del intestino durante más de un año.
La gastroenteritis es la forma más frecuente de salmonelosis
¿CÓMO SE TRANSMITE LA SALMONELLA?La principal fuente de transmisión de la salmonella al ser humano son los alimentos contaminados. Pueden ser alimentos de origen animal, principalmente huevos, carnes, carne de aves de corral como el pollo o el pavo y leche; o alimentos de origen vegetal como verduras y hortalizas contaminadas por estiércol o aguas fecales. Otra vía de contaminación es la fecal-oral, que se produce por una mala higiene de manos por parte de la persona o personas que manipulan los alimentos. Los animales también pueden ser una fuente de transmisión de la salmonella ya que puede estar presente en un gran número de animales domésticos y salvajes. Pueden ser foco de transmisión mascotas como perros, gatos, pájaros o reptiles, pero los principales focos son las aves de corral y el ganado porcino y bovino.
ALIMENTOS FRECUENTEMENTE CONTAMINADOS POR SALMONELLALos alimentos que más frecuentemente están contaminados por salmonella son los huevos y productos a base de huevo crudo o poco cocinado como pueden ser la salsa mahonesa, alioli (cuando está elaborado con huevo) u otras salsas a base de huevo. También la carne de pollo, pavo u otras aves de corral, sobre todo si se mantienen mucho tiempo sin refrigerar y no se cocinan adecuadamente. Otros alimentos frecuentemente contaminados son las carnes frescas sin cocinar y otros productos cárnicos como las empanadas de carne, el picadillo, los embutidos, las carnes curadas como el jamón, el tocino o la lengua cuando se dejan mucho tiempo a temperatura ambiente. También pueden contener salmonella la leche cruda sin pasteurizar y los derivados lácteos elaborados a partir de leche cruda cuando el animal es portador de salmonella.
Los alimentos más frecuentes contaminados por salmonela son los elaborados a base de huevo crudo
CONSEJOS PARA EVITAR LA SALMONELOSISPara evitar la contaminación de los alimentos por salmonella y otros patógenos alimentarios existen cinco claves recomendadas por la OMS a la hora de manipular y preparar alimentos. Son las siguientes: Mantener la limpieza lavándose las manos antes de comenzar la manipulación de los alimentos y frecuentemente durante la manipulación sobre todo cuando se cambia de un alimento a otro, así como después de ir al baño. También mantener límpios y desinfectados las superficies y utensilios utilizados para preparar los alimentos. Separar los alimentos crudos de los cocinados, especialmente las carnes rojas, las carnes de ave y los pescados y utilizar utensilios diferentes especialmente tablas y cuchillos para los alimentos crudos. Guardar los alimentos en recipientes cerrados para evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.
Cocinar completamente los alimentos para eliminar las posibles bacterias con el calor puesto que la mayoría no soportan temperaturas superiores a 65-70ºC y mueren. Es muy importante asegurarse de que el calor llega correctamente hasta el centro de los alimentos para asegurar su inocuidad. Es aconsejable hervir las sopas y guisos para asegurarse de que llegan hasta los 70ºC y en las carnes asegurarse de que los jugos sean claros y no rosados. También es recomendable recalentar completamente los alimentos cocinados. Mantener los alimentos a temperaturas seguras. En el caso de la salmonella, el rango de crecimiento es de 6ºC a 47ºC por lo que si mantenemos los alimentos por debajo o por encima de ese rango de temperatura, los alimentos estarán seguros una vez cocinados. Usar agua y materias primas seguras. Es importante que el agua esté tratada, normalmente con cloro, para asegurar su inocuidad y poder usarla sin peligro de contraer enfermedades o contaminar los alimentos y que las materias primas como la leche estén tratadas por pasteurización u otros métodos para evitar enfermedades.
Bibliografía
Preguntas frecuentes (FAQ)¿A qué temperatura se destruye la salmonella?La mayoría de bacterias de la salmonella no sobreviven a los 70ºC. En cualquier caso, hay que tener cuidado en cómo se cocinan los alimentos ya que esto no asegura la completa destrucción de todas las bacterias. En el artículo analizamos los diferentes cuidados que debemos tener al cocinar los alimentos, así como otros consejos para evitar la salmonelosis. ¿Puede un filete de ternera tener salmonella?Sí. Cualquier alimento crudo de origen animal, incluyendo la carne de ternera no cocinada, puede estar contaminada de Salmonella. Incluso cocinándola, si no tenemos ciertos cuidados podrían sobrevivir bacterias. En el artículo análizamos en profundidad los cuidados que debemos tener al cocinar los alimentos, así como los alimentos más susceptibles a estar contaminados con salmonella. ¿Qué pasa si me intoxico por salmonella durante el embarazo?Aunque como hemos visto en el artículo la salmonella puede causar enfermedades muy peligrosas y siempre hay que tener cuidado, durante el embarazo es aún más importante seguir al máximo los consejos vistos en el mismo. Además de los posibles problemas a la madre, la infección por salmonella puede causar enfermedades graves o incluso la muerte del feto. También cabe reseñar que las posibles complicaciones que puede causar la salmonella en adultos pueden ser más frecuentes en mujeres embarazadas, por lo que se deben extremar las precauciones.
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