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Bacalao con pisto (por Javier1993)

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Inicio > Recetas > Pescado > Bacalao con pisto (por Javier1993)

 Dificultad
Receta de dificultad Media
 Tiempo
120 minutos
 Coste
16 €
4 € por persona
 Calificación de Nutricienta
Sin calificación

Ingredientes de la receta Bacalao con pisto

Receta de Bacalao con pisto (por Javier1993)
Ingredientes para 4 porciones
  INGREDIENTES CANTIDAD     INGREDIENTES CANTIDAD
Foto del ingrediente Bacalao Bacalao
800 gramos 
Foto del ingrediente Ajo Ajo
4 dientes 
Foto del ingrediente Cebolla Cebolla
250 gramos 
Foto del ingrediente Pimiento verde Pimiento verde
200 gramos 
Foto del ingrediente Pimiento rojo Pimiento rojo
200 gramos 
Foto del ingrediente Calabacín Calabacín
1 unidad mediana 
Foto del ingrediente Tomate (pera) Tomate (pera)
1 kilogramo 
Foto del ingrediente Aceite de oliva Aceite de oliva
4 cucharadas (sopera) 
Foto del ingrediente Sal (fina / de mesa) Sal (fina / de mesa)
5 gramos 
Foto del ingrediente Azúcar Azúcar
15 gramos 
Foto del ingrediente Pimienta negra Pimienta negra
2 gramos 
   
* ": Pulsa en este icono para ver otras equivalencias de esas cantidades.
Esta receta pertenece a las siguientes secciones:  Pescado | Verduras y hortalizas | Saladas | Celiacos | Sin lactosa | Alérgicos frutos secos 





Cómo preparar Bacalao con pisto

1 Nos encanta el bacalao. España, por su impronta católica, cuenta en su haber con un extenso recetario que tiene como protagonista a este suculento pez del Atlántico. Esto se debe principalmente a que sirvió como sustitutivo de la carne en las épocas en las que esta estuvo prohibida por la Iglesia. De ahí ese potaje de vigilia los viernes cuaresma. Los vascos, que fueron los primeros de la península en pescarlo, ya dominaban la técnica del salazón en el siglo IX. Es complicado precisar en muchas ocasiones el origen de las recetas, pero este bacalao con pisto tal vez naciera en el norte, dado que se parece mucho al típico ajoarriero tan presente en País Vasco y Navarra. Para esta receta podremos usar indistintamente lomo de bacalao fresco o en salazón. En caso de optar por el salazón, lo primero que haremos será desalarlo. Para ello acomodaremos los lomos en una fuente o bol grande, siempre con la piel hacia arriba, y los cubriremos generosamente con agua muy fría. Taparemos con film transparente y lo introduciremos en la nevera. Cada ocho horas aproximadamente procederemos a realizar un cambio de agua. Este proceso lo repetiremos hasta cuatro o cinco veces, en función del grosor de la pieza. Una vez nuestros lomos estén perfectamente desalados, retiraremos el agua y secaremos bien los lomos con papel de cocina. Después los dispondremos sobre un plato, los filmaremos, y los dejaremos en la nevera a la espera de ser confitados.
2 Llega la hora de ponernos con el pisto, el hilo conductor de nuestro plato. Este pisto, que podríamos denominar manchego, no reviste ninguna complejidad, pero es conveniente que sigamos meticulosamente todo el proceso, y le demos el tiempo adecuado. Por un lado, picaremos todas las hortalizas, menos el tomate, en mirepoix, lo que viene a ser en dados de un centímetro y medio aproximadamente. Los dos ajos los añadiremos en láminas. En una *parisien* o cualquier sartén alta -evitando el hierro mineral debido a que vamos a cocinar un alimento ácido como el tomate-, pondremos un fondo de AOVE para pochar y caramelizar nuestras hortalizas. Con el fuego medio, incorporaremos las hortalizas, una pizca de sal, y a continuación bajaremos al mínimo con cuidado de estar removimiento constantemente.
3 Mientras tanto, sin perder de vista nuestras hortalizas, escaldaremos el kilo de tomates. Para ello, nos valdremos de una olla o cacerola grande, que llenaremos de agua y pondremos a punto de ebullición en el fuego. Con la ayuda de una puntilla realizaremos un corte en cruza en la base del tomate, que luego nos permitirá pelarlos más fácilmente. En un bol prepararemos una mezcla de agua y hielo, para cortar rápidamente la cocción de nuestros tomates. Cuando el agua ya esté borboteando, añadiremos los tomates, y contaremos hasta diez. Rápidamente con una espátula o araña, sacaremos nuestros tomates directos al agua con hielo. Inmediatamente procederemos a pelarlos. Sobre una tabla los cortaremos por la mitad a lo largo, y los despepitaremos. Finalmente, y una vez despepitados, los cortaremos en concassé, un tamaño de aproximadamente medio centímetro de lado. Reservamos todo nuestro tomate cortado sobre un colador o chino, con el objetivo de que vayan soltando parte del agua.
4 Volvemos a nuestras hortalizas. El punto de las mismas debe ser muy blando, hay que dejarla caer bien, y tratar de conseguir un caramelizado exterior que solo lograremos con la debida paciencia. Necesitaremos al menos media hora. Una vez estén bien ponchaditas retiraremos a un plato y reservaremos. En la misma sartén agregaremos un generoso chorro de AOVE, ya que vamos a freír nuestro tomate. Calentaremos el aceite a fuego vivo, casi hasta el punto de humo, y añadiremos nuestro tomate de rápidamente. En este punto hay que prestar especial atención, dado que el tomate es una hortaliza con mucha humedad, y al añadirlo de golpe a un aceite muy caliente, puede provocar una llama. Mantengamos la debida distancia cuando vayamos a incorporar el tomate. Añadiremos una cucharada de azúcar, que servirá como corrector de acidez, aunque en función del tomate, tal vez no sea necesario. Seguiremos cocinando nuestro tomate a fuego vivo, sin marearlo demasiado, dándole vuelta de vez en cuando y dejándolo que se cocine bien. La idea es que se fría y no se cueza, lo que dará el toque distinguido y sabroso a nuestro platillo. Una vez el color del tomate haya tornado más saturado, bajaremos el fuego, y añadiremos las hortalizas que previamente habíamos pochado. Mezclaremos bien, salpimentaremos y colocaremos el fuego al mínimo. Ahora podemos taparlo para evitar que salpique, sin perderlo de vista, ya que en sartenes sin recubrimiento antiadherente las salsas de tomate tienden a pegarse rápidamente. Aquí reside buena parte de la magia del plato. El pisto necesita tiempo. No es algo que pueda sacarse del fuego en diez minutos. A fuego mínimo, con mimo y esmero, iremos removiendo con cuidado de no deshacer las hortalizas, como arropando la mezcla. Lo tendremos así al menos una hora. Después lo retiraremos del fuego, dejándolo reposar mientras nos ponemos manos a la obra con el bacalao.
5 Sacamos los bacalaos del frigorífico. Antes de nada, decir que hay quien agrega el bacalao al pisto de forma apresurada, y lo somete a una cocción larga, y a menudo excesiva. El bacalao es un bocado exquisito, tierno y jugoso, que merece una consideración a parte. Lo ideal es que lo confitemos, como propongo a continuación. En una cacerola amplia acomodaremos los lomos de bacalao, con la piel boca abajo, y uno junto a otro, pero sin llegar a solaparse. Agregaremos suficiente cantidad de aceite como para cubrir los lomos a la mitad, aunque preferiblemente deberían quedar completamente cubiertos. Para aromatizar nuestro bacalao, agregaremos dos ajos que previamente habremos pelado y aplastado de un golpe. Podremos al fuego, con calor al mínimo, y tratando de que el aceite no supere en ningún momento los 80º. Lo cocinaremos durante al menos 25 minutos, dándole la vuelta a la mitad de tiempo si no hemos llegado a cubrirlos enteros. Durante este proceso el bacalao perderá parte de su gelatina, que bien podríamos rescatar, si nos apetece, para realizar un pil - pil. Retiraremos del aceite. Pese a que a priori nos pueda parecer una forma poco sana de cocinar el bacalao, lo cierto es que las grasas no van a penetrar dentro del mismo, y a cambio obtendremos una textura fina y sedosa. Simplemente nos queda montar el plato y servir. Como sugerencia de presentación, colocaremos una capa generosa de pisto en el fondo, y con cuidado situaremos el bacalao sobre el pisto. Si estamos inspirados, remataremos con un crujiente de queso o con el pil - pil que planteábamos anteriormente.




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37,02 g
Grasas
45,79 g
Proteína
10,24 g
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Información nutricional por porción



Desglose de calorías por cada 100g:


153,26 calorías totales

Hidratos de carbono:
16,44 Kcal.
 
 
Proteínas:
163,56 Kcal.
Llave del esquema
Animales:
145,60 Kcal.
Vegetales:
17,96 Kcal.
 
Grasas:
72,41 Kcal.
Llave del esquema
Saturadas:
25,29 Kcal.
Monoinsaturadas:
93,43 Kcal.
Poliinsaturadas:
21,19 Kcal.


PLATO APTO PARA:


 
No
Celiacos X
Alérgicos a los frutos secos X
Alérgicos al marisco X
Alérgicos al pescado X
Alérgicos al huevo X
Intolerantes a la lactosa X
Diabéticos con insulina X
Diabéticos sin insulina X
 
Embarazadas X
Niños X
 
 Vegetarianos X
 Veganos X
 Judíos X
 Musulmanes X
 Hinduístas X

VALORES NUTRICIONALES POR PERSONA


semáforo nutricional
Calorías Grasas (Lípidos) Grasas Saturadas
153,26 Kcal 17,12 g 2,81 g
 
Azúcares Colesterol Sal (Sodio)
18,15 g 122 mg 0,65 g
En verde: El 7,5% o menos de la CDO.
En amarillo: Entre el 7,5% y el 20% de la CDO.
En rojo: Más del 20% de la CDO.
** Las necesidades nutricionales individuales pueden varian en funcion del sexo, la edad u otros factores.



Macronutrientes

Hidratos de carbono Grasas monoinsaturadas Grasas poliinsaturadas
19,88 g 10,38 g 2,36 g
 
Proteína Proteína Animal Proteína vegetal
40,89 g   36,40 g   4,49 g
 
Fibra Agua Omega 3
6,83 g   570,68 g 440,1143 g
 
Omega 6    
21,2376 g    



Vitaminas

Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B12
849,47 µg   0,45 mg   2 µg  
 
Vitamina B2 Vitamina B3 (Niacina) Vitamina B6
0,36 mg 8,37 mg   1,11 mg  
 
Ácido Fólico (Vitamina B9) Vitamina C Vitamina D
133,13 µg   197,51 mg   0 µg
 
Vitamina E    
4,61 mg      



Minerales

Calcio Fósforo Cinc
86,24 mg 465,66 mg   1,59 mg
 
Hierro Potasio Magnesio
2,86 mg 1599,05 mg   92,60 mg



Otros

Carotenoides Etanol (Alcohol) Retinoides
5046,65 µg 0 g 832,98 µg
 
* : Plato rico en ese nutriente (>30% de los valores de ingesta de referencia por porción)






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