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Se ha instalado en el inconsciente colectivo, la idea, ciertamente fundamentada, de que el kebab es un plato poco saludable.
Muchos locales enfocados en la venta de este producto carecen de condiciones higiénico sanitarias apropiadas, amén de adquirir un producto cárnico de una calidad nutricional cuestionable; con exceso de grasas saturadas y sal.
Los orÃgenes del kebab son discutibles, pero su concepción actual nace de la mano de un inmigrante turco afincado en Alemania, que ideó una comida rápida y económica pensando en los obreros de la época. En el Medio Oriente y Grecia se suele consumir de una forma más natural, sin hacer uso de esos enormes rollos de carne ultra procesados, apostando por materias primas frescas de calidad.
Nosotros vamos a preparar hoy un kebab sano y de rechupete. Esta receta puede parecer laboriosa, pero el resultado bien merece la pena, y además es realmente sencilla de ejecutar. ¡Manos a la obra!
La estrella de este plato es la carne, en este caso de ternera. Hemos elegido el morcillo por ser un corte económico, accesible, y muy tierno, sobre todo cuando se le somete a una cocción adecuada. Lo apropiado es que marinemos el morcillo junto a las verduras. No añadiremos todas las descritas en los ingredientes, ya que una parte servirá para la preparación del morcillo, y otra se mezclará rehogada con nuestra carrillera deshilachada.
Por tanto, cogemos un bol y añadimos: el morcillo, que estará cortado en dados de 3 cm por 3 cm, 75 gr de zanahorias, 75 gr de cebollas moradas, las briznas de tomillo y el litro de vino tinto. Dejamos tapado con film 24h en la nevera.
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Al dÃa siguiente colamos la mezcla, y reservamos el lÃquido. Apartamos el morcillo por un lado, y las verduras por otro. En una olla ponemos un fondo de aceite de oliva y una pizca de mantequilla, y a continuación añadimos las verduritas coladas anteriormente. Dejamos dorar bien, hasta que queden bien rustidas.
Es la hora de añadir el lÃquido que habÃamos reservado, reduciéndolo en su práctica totalidad a fuego máximo, hasta que quede menos de dos dedos del mismo en la olla. Ahora añadimos las carrilleras y agregamos el agua mineral. Subimos el fuego al máximo y esperamos a que empiece a hervir. Es el momento de tapar nuestra olla.
El tiempo dependerá en gran medida de nuestra olla. Las más modernas, también llamadas súper rápidas, con hasta 1,05 bares de presión, necesitarán tan solo 30 - 40 min para dejar la carne especialmente tierna, aquellas más tradicionales, que alcanzan como mucho y en buenas condiciones los 0,5 bares de presión, necesitarán, como ya hemos intuido, al menos el doble de tiempo. Procedemos a tapar y a bajar el fuego al mÃnimo.
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Mientras tanto podemos ir salteando las verduritas restantes. Cogemos una sauté o cualquier sartén que tengamos por casa y, rehogamos los 75 gr de zanahorias restantes, los 75 gr de cebollas, los 100 gr de repollo y/o lombarda y los 30 gr de puerro.
Cortamos todo finamente en juliana. Para este paso serÃa conveniente hacer mantequilla avellana, que explicaremos más adelante. En cualquier caso, añadimos un chorrito de AOVE y una cucharadita de mantequilla.
Una vez observemos que han quedado blandas; reservamos.
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Una vez termine de cocerse nuestra carne abrimos la olla y retiramos el morcillo, que deshilacharemos con ayuda de un tenedor y un cuchillo, habiéndolo escurrido previamente. Añadimos nuestra carne a las verduritas salteadas anteriormente, pero todavÃa no le vamos a dar fuego. Antes tenemos que realizar nuestra salsa, para lo que emplearemos el caldo resultante de la cocción.
Colamos bien con un chino, y desechamos las verduras que han estado cociendo y ya han dejado en el medio lÃquido todos sus nutrientes. El lÃquido resultante lo ponemos en una reductora o cacillo, y sin perderlo de vista, vamos reduciéndolo hasta obtener una salsa con cuerpo. Al ser las carrilleras una carne rica en colágeno, acabaremos obtenido una fantástica salsa demi-glace muy potente de sabor.
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Es la hora de rematar nuestro fantástico kebab. Para ello terminamos de añadir la salsa a las carrilleras y verduritas salteadas, y cuando vayamos a servir; calentamos. Preparamos nuestras piadinas, que pueden untarse con una mayonesa de pimentón, de kimchi o, incluso, con la mÃtica salsa de yogur, este aspecto es algo que debe quedar al gusto del consumidor.
Rellenamos las piadinas con la mezcla y solo nos queda disfrutar. Hemos conseguido asà elevar el kebab a su máxima expresión.
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