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Son muchos los platos populares que nacen del reflejo de la necesidad. El arroz tres delicias es un plato que más que de subsistencia, podrÃamos denominar de supervivencia. Los artÃfices de esta receta fueron los trabajadores chinos contratados por Central Pacific para construir el el ferrocarril transcontinental en Estados Unidos.
Habiendo trabajado en condiciones de semi esclavitud, uno vez concluyó la construcción del ferrocarril en el año 1869, muchos chinos quedaron totalmente desamparados, obligados a vagabundear por los estados de Utah y California. En un alarde de ingenio, y con el objetivo de constituir una comida más o menos completa y acorde a su gastronomÃa, dieron forma a este plato.
Los chinos cobraban tres tazones de arroz, y jugaban a añadirle cualquier cosa que pudiera en sus manos. Desde entonces este plato se ha convertido en uno de los más representativos de su gastronomÃa, al menos en occidente, puesto que en China esta elaboración no se conoce. Igualmente, estamos ante un bol muy rico, completo y saludable.
Como no surge de forma canónica, tampoco podemos hablar de que exista un único arroz tres delicias, pero sà hay diferentes técnicas que *asiatizan* el plato, y es lo que vamos a conocer hoy. Tened total libertad para cambiar las viandas, para experimentar con carne o pescado, pero siempre siguiendo unas directrices en lo relativo a la elaboración del arroz, que es lo que nos trasportará a China.
Preferiblemente nos haremos con un arroz de la variedad jazmÃn. Este grano largo, procedente de Tailandia, destaca por ser fragante, blanco y muy sedoso, también ciertamente glutinoso, lo que nos obligará a lavar concienzudamente el arroz. Lo primero de todo será pesar el arroz y someterlo a varios enjuagues con agua frÃa. La idea es que llegue un momento en que el agua que tire el arroz se vea totalmente transparente, señan inequÃvoca de que nos hemos desecho de buena parte del almidón.
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Ahora cogeremos el recipiente habitual que usemos para cocer arroz en blanco. Añadimos agua, en este caso una cantidad de 2 veces la cantidad de arroz, es decir, 800 ml. Agregamos una pizca de sal y llevamos a ebullición. Espolvorearemos el arroz. Contaremos 11 o 12 min, e iremos probando. La idea es que el grano quede casi cocinado, pero no del todo, ya que más adelante lo saltearemos. Sacaremos el arroz y dejaremos escurrir bien, tratando de airearlo, para que quede lo más seco posible.
Por otro lado vamos a ir dando vida a las hortalizas. Cortaremos finamente el puerro finamente, pelaremos y rallaremos la zanahoria, laminaremos los ajos y cortaremos en taquitos el lacón. En este preciso instante tendrá lugar otra de las claves de nuestro arroz. Necesitaremos, de forma deseable, una sartén de hierro, mucho mejor si esta es un wok. La idea es que alcance una temperatura muy alta, cosa que no es posible conseguir con otro tipo de materiales.
Antes de nada, ya que este plato debe elaborarse en una serie de pasos sin *impasse*, vamos a dejar nuestro arroz listo. Una vez comprobemos que está perfectamente seco, y que el grano no ha quedado apelmazado, verteremos sobre el tres yemas de huevo ligeramente batidas. Lo fundamental es que todos los granos queden cubiertos con la yema, y para ello removeremos enérgicamente, tratando de nuevo de meter aire, para que el arroz quede lo más suelto posible.
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Preelaborados todos los ingredientes llega el momento de hacer la magia. Colocaremos la sartén de hierro, con un chorro generoso de cualquier aceite vegetal, idóneamente de oliva, a fuego vivo, sin contemplaciones. Buscaremos el punto de humo. Agregaremos los ingredientes uno de tras de otro, en este orden: lacón, guisantes, zanahoria, puerro y ajo.
Si somos muy osados, podremos probar a saltear con un golpe de muñeca, pero si nuestra técnica aun no está tan perfeccionada, nos valdremos de una cuchara de madera, espumadera o similar. El sentido de todo esto es que las hortalizas queden doradas y crujientes, aquà nos buscamos, como en los sofritos, una verdura blanda y traslúcida, sino con un color vivo, opaco y una textura firme.
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Cuando tengamos el punto deseado, incorporaremos el arroz. Recordad que el fuego siempre tiene que estar al máximo. Es importante, y volvemos a incidir en esto, que el grano quede suelto. Para ello iremos removiendo con el envés de la cuchara, para no maltratar el grano. Constantemente, sin miedo, durante al menos 3 minutos, que será el tiempo que tardará la yema en quedar cocinada, y lo que necesitará el grano para tornar en un apetecible color dorado.
Es el momento de, si nos gusta, tenemos por casa y nos apetece, agregar tres cucharadas del salsa de soja china oscura, o cualquier otra salsa que creamos liga bien con este platillo. Es muy probable, y por esto no lo hemos mencionado a lo largo de la receta, salvo para la cocción del arroz, que el punto perfecto de sal se logre simplemente con la salsa de soja. Si prescindiéramos de ella, o nos gustará en escasa proporción, si que debemos probar antes de servir el plato, y corregir el punto al gusto.
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