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Las lentejas son un alimento francamente extraordinario. Su cultivo se remonta a hace 9.000 años, siendo uno de los más antiguos que se conoce. La popularidad de esta legumbre ha ido teniendo una serie de altibajos a la lo largo de la historia, pasando de ser un alimento básico en el Antiguo Egipto, a prácticamente forraje para ganado.
En la actualidad está presenten en la dieta cotidiana de europeos, árabes y latinoamericanos. La relación de España con las lentejas es mucho más temprana, ya que las lentejas con chorizo, el platillo a base de lentejas más conocido de nuestra gastronomÃa, data del siglo XIX, cuando empezó a ser popular en Ãvila.
En el mercado podemos encontrar diferentes variedades de lentejas, cada una con unas cualidades organolépticas y recuento de macronutrientes diferentes. La lenteja beluga, una de las más apreciadas, es pequeña, de color negro, y suele emplearse en ensaladas, pudiendo destacar de ella su aporte proteico.
Muy conocida es también la lenteja pardina, presente sobre todo en Castilla y León, de color marrón y con aspecto esferoidal, que posee un hollejo fino y un sabor delicado. La puy y rubia y roja, son otras también algunas de las más consumidas.
Es un alimento recurrente en dietas vegetarianas, dado su balance nutricional, aportando entre un 17% y el 25% de proteÃnas, hidratos de carbono complejos, y una cantidad Ãnfima de grasas. Sin olvidarnos de que son ricas en antioxidantes, vitamina B, calcio, potasio, magnesio, hierro y fibra. De hecho, la Fundación Española del Corazón, recomienda su inclusión en una dieta equilibrada.
Es relativamente frecuente la animadversión hacia este alimento, especialmente en las primeras etapas de la vida. Lo cierto es que la lenteja, aunque humilde y sencilla, requiere de un tratamiento adecuado para transformarse en un alimento rico. En esta ocasión nos atrevemos con una crema de lentejas, un plato lleno de sabor, que parte, por supuesto, de unas lentejas hechas como Dios manda.
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Las lentejas deben estar fundamentadas en un sofrito con enjundia, y es precisamente lo que vamos a hacer a continuación. En una tabla cortaremos en brunoise, recordemos, trozos de 1mm de lado aproximadamente, es decir, lo más pequeño que podamos; la zanahoria, puerro, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y el ajo.
En una cacerola pondremos un chorrito de AOVE. A fuego medio, agregaremos las hortalizas, salvo el ajo, que por su delicadeza y propensión a quemarse, se añadirá más adelante. Rehogaremos, moviendo con la ayuda de una cuchara constantemente, y esperáramos hasta que las verduras queden traslúcidas, muy cocinadas, la idea es que prácticamente se disuelvan luego en la cocción.
A continuación volcaremos el ajo y el pimentón, preferiblemente de la Vera, que nos dará ese fino toque ahumado. Estaremos prestos a la hora de remover, dado que tanto el ajo como el pimentón, se queman con facilidad, lo que darÃa un toque amargo a las lentejas. Rápidamente, debemos incorporar el tomate, cortado en concasse, y previamente pelado. La premisa es que los ácidos del tomate despeguen lo poquito agarrado que haya podido quedar en el fondo del sofrito, esos jugos caramelizados que dan el punch de sabor al guiso.
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Con el tomate ya en el sofrito, subiremos el fuego al máximo, tratando de que tomate quede bien cocinado e integrado. Ahora verteremos el vaso de vino blanco, sin bajar el fuego, y aguardaremos a que se evapore prácticamente en su totalidad. Justo antes de que esto ocurra, añadiremos las aromáticas, ya en presencia del alcohol, traspasarán más eficazmente su sabor y aroma. Espolvorearemos la pimienta recienta molida, seguida de las dos hojas de laurel, pudiendo añadir también si lo deseamos unas hebras de azafrán.
También añadiremos las lentejas pardinas. Es cierto que las lentejas pueden añadirse en crudo, estofadas, pero de este modo demuestran un sabor más tÃmido. Esta elaboración, en vez de realizarse con un sofrito, puede llevarse a cabo totalmente en crudo, empleando exactamente los mismos ingredientes, en las mismas proporciones.
Pondremos de paso también el hueso de jamón, que debe estar limpio de grasa. Tan solo nos queda cubrirlas de agua. En cuanto a la cantidad del lÃquido elemento, no podemos dar una pauta exacta. En este caso no hablamos de una ciencia exacta, como sà ocurre en el arroz. Empezaremos cubriéndolas con un dedo y medio o dos por encima, añadiendo otra poquita más adelante si fuera necesario.
Pese a lo que se dice, normalmente, de que deben utilizarse aguas débiles con poco residuo seco para la cocción de las legumbres, las lentejas agradecen más aguas con cierta dureza, dándonos más margen para cocerlas, repercutiendo asà en la concentración del sabor.
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El tiempo de cocción variará. En este caso tampoco las hemos puesto a remojo, dado que lo que buscamos, es que la lenteja pueda mantenerse cociendo el mayor tiempo posible. La variedad pardina, ante un agua dura sin previo remojo, puede demorarse hasta 1h en una cazuela, pero es mejor, si es la primera vez que nos atrevemos con ellas, que no las perdamos de vista. Deben hervir a fuego medio, puesto que de hacerlo de forma muy intensa, acabarÃan despellejándose, separándose el hollejo.
Antes de apagarlas comprobaremos el punto de sal. En este caso, como vamos a procesarlas a continuación para obtener una crema, es preferible que queden tirando a secas, debido a que si tuvieran mucho caldo acabarÃamos sacando una sopa. Emplearemos lo que tengamos por casa, siendo lo óptimo un robot de cocina que deje una textura lo más suave posibles. Eliminaremos el laurel y el hueso del jamón. Trituraremos en caliente, y en caso de ser necesario, reduciremos luego en un cacillo.
Como sugerencia de presentación, proponemos la crema en un plato hondo, y unas virutas de jamón ibérico por encima. También casan muy bien con unos picatostes, que a su vez pueden acompañarse de queso azul.
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 paso a paso, así como sus propiedades nutricionales, calorías, semáforo nutricional, alergias, etc.)
