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Marmitako de atún (por Javier1993)

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Inicio > Recetas > Pescado > Marmitako de atún (por Javier1993)

 Dificultad
Receta de dificultad Fácil
 Tiempo
90 minutos
 Coste
18 €
4,50 € por persona
 Calificación de Nutricienta
Sin calificación

Ingredientes de la receta Marmitako de atún

Receta de Marmitako de atún (por Javier1993)
Ingredientes para 4 porciones
  INGREDIENTES CANTIDAD     INGREDIENTES CANTIDAD
Foto del ingrediente Atún Atún
800 gramos 
Foto del ingrediente Patata Patata
500 gramos 
Foto del ingrediente Puerro Puerro
1 unidad mediana 
Foto del ingrediente Zanahoria Zanahoria
1 unidad mediana 
Foto del ingrediente Perejil Perejil
1 pizca 
Foto del ingrediente Agua Agua
1,50 litros 
Foto del ingrediente Pimiento rojo Pimiento rojo
1 unidad pequeña 
Foto del ingrediente Pimiento verde Pimiento verde
1 unidad mediana 
Foto del ingrediente Azafrán Azafrán
0,20 gramos 
Foto del ingrediente Ajo Ajo
2 dientes 
Foto del ingrediente Tomate (raf) Tomate (raf)
1 unidad grande 
Foto del ingrediente Cebolla Cebolla
1 unidad mediana 
Foto del ingrediente Pimentón Pimentón
1 cucharadita rasa (postre) 
Foto del ingrediente Vino blanco Vino blanco
200 mililitros 
Foto del ingrediente Aceite de oliva Aceite de oliva
3 cucharadas (sopera) 
Foto del ingrediente Mantequilla Mantequilla
1 cucharada rasa (sopera) 
* ": Pulsa en este icono para ver otras equivalencias de esas cantidades.
Esta receta pertenece a las siguientes secciones:  Pescado | Saladas | Celiacos | Alérgicos frutos secos | Sin azúcar 





Cómo preparar Marmitako de atún

1 El mundo de la mar también ha traído tradición culinaria a las mesas de tierra. El marmitako de atún, un plato típico de Asturias, Cantabria y País Vasco es el vivo ejemplo de ello. En los barcos de pesca la comida solía escasear en las bodegas, entonces era recurrente, aprovechar alguna de las pescas del día para elaborar algún plato sencillo con la que llenar los estómagos hambrientos de los marineros. Así surgió el marmitako, desde la más humilde sencillez, ya que en sus orígenes llevaba poco más que atún o bonito y unas patatas. Con el pasar de los años el plato se ha ido refinando, pero sin perder de vista su esencia, y mostrando el mismo respeto por su protagonista: el atún. Hoy vamos a elaborar un marmitako de atún de chuparse los dedos. ¡A los fogones!
2 Antes de nada debemos poner en marcha el fumet, que será el caldo sustancioso de pescado que emplearemos como base para esta elaboración. Pediremos al pescadero un kilo de morralla, que suele estar formada por una amplia variedad de pescados de roca y crustáceos, casi siempre galeras, de pequeño tamaño, y que se suelen vender a tal fin. En una cacerola o fondo ponemos la cucharada de mantequilla y un chorrito de AOVE para evitar que esta se queme. Damos fuego vivo y añadimos el puerro, la zanahoria, que previamente habremos pelado y cortado en bruto, y el kilo de morralla. Removemos unos minutos y a continuación, con el fuego a tope, agregamos un litro y medio de agua mineral fría, la ramita de perejil y una pizca de sal. Cuando comience a hervir contamos 35 minutos y apagamos. Retiramos con la ayuda de una espumadera toda la espuma, que no es más que parte de la grasa y proteína del pescado que se desliga y sube a la superficie. Antes de que se enfríe filtramos el caldo con un colador fino o estameña. Reservamos.
3 Le toca el turno al sofrito. Ponemos el pimiento choricero o las ñoras en remojo, preferiblemente en agua fría. Cortamos el pimiento rojo, el pimiento verde italiano y la cebolla en mirepoix, o sea, en cuadrados de un centímetro y medio de lado aproximadamente. La idea es que los trozos sean visibles en el guiso. Agregamos un chorrito de AOVE a una cazuela y añadimos las hortalizas. Rehogamos a fuego medio y entre tanto nos vamos ocupando de las patatas. Las pelamos bien y cortamos en cachelos sobre la cazuela. Continuamos moviendo, y una vez advirtamos un color ligeramente dorado de las patatas, añadimos el ajo en láminas y el tomate RAF rallado. Cocinamos bien el tomate, y acto seguido metemos la cucharadita de pimentón y la carne del pimiento choricero o ñora, movemos enérgicamente, e inmediatamente ponemos el fuego al máximo e incorporamos el vino. Dejamos que reduzca. Evaporados los alcoholes, agregamos nuestro fumet al sofrito, que aromatizaremos con unas hebras de azafrán. Dejamos cocer a fuego medio hasta que las patatas estén blandas. Esto no nos llevará más de 30 minutos.
4 ¿Y el atún? ¡Tranquilos! No nos habíamos olvidado del protagonista de nuestra historia. Hay quien opta por incorporarlo al principio de la cocción, pero suele ser un error. Dado que partimos de un fumet muy sabroso, el atún por si solo no va a conseguir realzar aún más el sabor de nuestro guiso. Por eso lo añadimos al final, justo antes de servir, para así obtener de el la mejor textura y sabor posible. Desechamos la piel y las espinas del lomo, en el caso de que las tuviera, y cortamos en tacos de dos centímetros de lado. Levantamos nuestro guiso con el fuego al máximo, y añadimos los tacos de atún, en ese momento cronometramos unos siete minutos. Apartamos prestos del fuego y servimos con la ayuda de un cacillo. ¡Bon profit!




Consejos para elaborar Marmitako de atún

La morralla o pescado de roca no siempre es fácil de conseguir, sobre todo en zonas muy alejadas de los puertos. Este pescado suele ser el que se queda entre los aparejos de los pescadores, y que por motivos de tamaño no puede ser puesto a la venta de forma legal. Si vivimos en el interior es posible que no podamos acceder pues a este tipo de producto. Para realizar un buen fumet podemos optar también por el hueso de rape, al que someteremos a exactamente el mismo proceso. Los cangrejos y/o galeras que antaño eran desperdicio y ahora sí tienen un hueco en el mercado, también pueden valernos. En caso de duda siempre podemos preguntar a nuestro pescadero, que seguro podrá ofrecernos algún trozo de descarte a un precio muy económico y que nos sirva para nuestro guiso. En cuanto al atún, todo dependerá de lo que haya disponible en ese momento en el mercado, y de lo que estemos dispuestos a pagar. El más frecuente en el mercado es el atún de aleta amarilla, también conocido como atún claro. Una fantástica alternativa al atún rojo. También podemos optar por usar bonito, pero este tiene menos grasa infiltrada que el atún y no dará un resultado tan bueno. La grasa ayuda a conducir y distribuir los sabores, haciéndolos más reconocibles al paladar.

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Proteína
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Grasas
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Hidratos
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Grasas
167,53 g
Proteína
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6

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Información nutricional por porción



Desglose de calorías por cada 100g:


289,37 calorías totales

Hidratos de carbono:
100,99 Kcal.
 
 
Proteínas:
199,40 Kcal.
Llave del esquema
Animales:
176,12 Kcal.
Vegetales:
23,28 Kcal.
 
Grasas:
167,53 Kcal.
Llave del esquema
Saturadas:
47,92 Kcal.
Monoinsaturadas:
90,81 Kcal.
Poliinsaturadas:
37,88 Kcal.


PLATO APTO PARA:


 
No
Celiacos X
Alérgicos a los frutos secos X
Alérgicos al marisco X
Alérgicos al pescado X
Alérgicos al huevo X
Intolerantes a la lactosa X
Diabéticos con insulina X
Diabéticos sin insulina X
 
Embarazadas X
Niños X
 
 Vegetarianos X
 Veganos X
 Judíos X
 Musulmanes X
 Hinduístas X

VALORES NUTRICIONALES POR PERSONA


semáforo nutricional
Calorías Grasas (Lípidos) Grasas Saturadas
289,37 Kcal 21,26 g 5,33 g
 
Azúcares Colesterol Sal (Sodio)
9,02 g 63,82 mg 0,15 g
En verde: El 7,5% o menos de la CDO.
En amarillo: Entre el 7,5% y el 20% de la CDO.
En rojo: Más del 20% de la CDO.
** Las necesidades nutricionales individuales pueden varian en funcion del sexo, la edad u otros factores.



Macronutrientes

Hidratos de carbono Grasas monoinsaturadas Grasas poliinsaturadas
29,21 g 10,09 g 4,21 g
 
Proteína Proteína Animal Proteína vegetal
49,85 g   44,03 g   5,82 g
 
Fibra Agua Omega 3
7,59 g   477,54 g 3200,1309 g
 
Omega 6    
121,1931 g    



Vitaminas

Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B12
961,64 µg   0,45 mg   8,01 µg  
 
Vitamina B2 Vitamina B3 (Niacina) Vitamina B6
0,40 mg 29,59 mg   8,87 mg  
 
Ácido Fólico (Vitamina B9) Vitamina C Vitamina D
116,55 µg   126,49 mg   14,45 µg  
 
Vitamina E    
3,94 mg      



Minerales

Calcio Fósforo Cinc
98,27 mg 543,13 mg   2,43 mg
 
Hierro Potasio Magnesio
5,14 mg   1873,78 mg   123,08 mg  



Otros

Carotenoides Etanol (Alcohol) Retinoides
4952,26 µg 4 g 943,63 µg
 
* : Plato rico en ese nutriente (>30% de los valores de ingesta de referencia por porción)






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